Какао-порошок натуральный и алкализованный

Какао-порошок натуральный и алкализованный — Купить в Москве | Al Natural

Какао-порошок бывает натуральным и алкализированным. Мы предлагаем только натуральный какао, изготавливаемый из ферментированных какао-бобов. Их измельчают в какао-крупку, очищают от какаовеллы и выжимают масло. Жмых высушивают и перетирают в порошок.

100% органический порошок какао можно купить в нашем магазине в Москве, где доступны розница и мелкий опт. В шоу-руме мы даём попробовать некоторые продукты из какао-бобов. В частности, вы сможете продегустировать напиток из ароматного какао. 

Есть возможность через сайт онлайн-магазина заказать доставку какао. 

Цена на какао варьируется в районе 1500-2000 рублей за 1 кг, зависит от сорта и объёма заказа.

Почему нужно покупать какао-порошок у нас (Al Natural)

1. 100% чистый честный состав: Ни грамма добавленного сахара, крахмала, сухого молока, мальтодекстрина или синтетических ароматизаторов. В пачке — исключительно чистый какао-порошок тончайшего помола.

2. Проверенные мировые терруары и фабрики: Мы закупаем продукцию признанных переработчиков Франции, Нидерландов, Малайзии и плантаций Перу. Контроль влажности, ароматического профиля и органолептики на каждом этапе.

3. Честная градация по жирности: Мы открыто указываем жирность каждой позиции — от стандартной диетической (10–12%) до премиальной кондитерской (20–22%), гарантирующей сливочный тающий вкус десертов.

4. Правильные условия складского хранения: Какао гигроскопично и мгновенно впитывает посторонние запахи. На нашем складе поддерживается температура 16–20°C и относительная влажность до 60%, а герметичные металлизированные пакеты защищают ценные масла от окисления.

5. Выгода для домашних кондитеров и HoReCa: Возможность купить небольшую пачку 200–250 г на пробу или оформить оптовую поставку по оптовым ценам для пекарни или кофейни.

Чем полезен какао без добавок: природный суперфуд

Настоящий какао-порошок без сахара занимает лидирующие позиции по шкале ORAC (способность поглощения свободных радикалов), опережая ягоды асаи, чернику и зелёный чай:

• Здоровье сосудов и сердца: Флавонолы (в частности, эпикатехин) стимулируют выработку оксида азота (NO), что расширяет сосуды, нормализует артериальное давление и повышает эластичность капилляров.

• Мягкая бодрость без тремора: Основной алкалоид какао — теобромин. В отличие от кофеина, он не вызывает спазма периферических сосудов и учащенного сердцебиения, обеспечивая длительную ровную работоспособность и улучшение мозгового кровотока.

• Снятие стресса и выработка эндорфинов: Высокая концентрация биодоступного магния снижает мышечное напряжение, а аминокислота L-триптофан служит сырьем для синтеза серотонина — гормона эмоционального благополучия.

• Минеральное депо: Какао закрывает суточную потребность в железе, меди, цинке и фосфоре, поддерживая клеточное дыхание и иммунитет.

Сорта какао-бобов: Форастеро (Forastero) и Криолло (Criollo)

Вкус, аромат и цвет порошка определяются генетикой исходного боба:

• Криолло (Criollo — «местный / чистокровный»):

  Элита мирового рынка (менее 3–5% мирового производства). Деревья Криолло крайне прихотливы к климату и уязвимы к болезням. Бобы обладают светлым ядром, в них практически отсутствует грубая горечь и вяжущая терпкость. В аромате преобладают тонкие ноты карамели, орехов, спелых фруктов и цветов. Какао-порошок из бобов Криолло (например, из Перу) относится к классу Grand Cru / Fino de Aroma и идеален для медитативных напитков и авторского шоколада.

• Форастеро (Forastero — «чужеземец / пришлый»):

  Основа мировой шоколадной индустрии (80–85% рынка). Родом из бассейна Амазонки, культивируется преимущественно в Западной Африке (Гана, Кот-д'Ивуар). Деревья отличаются высокой урожайностью и стойкостью. Бобы дают плотный, мощный, прямолинейный темно-шоколадный вкус с выразительной благородной горчинкой и терпкостью. Именно Форастеро формирует тот самый узнаваемый «классический шоколадный» базис.

• Тринитарио (Trinitario):

  Природный гибрид, возникший на острове Тринидад. Объединяет в себе выносливость Форастеро и богатый ароматический букет Криолло (около 10–12% мирового урожая). Часто используется для купажирования премиальных кондитерских порошков.

   

  Какие цели ставят перед этими двумя видами: кондитерская практика

  • Цели для натурального какао:

    1. Подъем теста на чистой пищевой соде: Так как натуральный какао кислый (pH ~5.5), он вступает в химическую реакцию нейтрализации с содой (гидрокарбонатом натрия). В результате выделяется $CO_2$, тесто поднимается, становится воздушным и приобретает красноватый оттенок (классический американский бисквит Devils Food Cake или аутентичный торт «Красный бархат»).

    2. Напитки с аутентичным вкусом: Традиционное какао, сваренное на плите с молоком.

    3. Raw / ЗОЖ-кулинария: Добавление в сыроедческие батончики, смузи-боулы, гранолу и веганские десерты без термической обработки, где требуется сохранить максимум живых энзимов.

  • Цели для алкализованного какао:

    1. Бисквиты, печенье и брауни на разрыхлителе: В рецептах, где используется пекарский порошок (разрыхлитель), алкализованный какао гарантирует глубокий темно-коричневый цвет и стабильную структуру выпечки (например, основа торта «Прага» или печенье типа Oreo).

    2. Глазури, муссы, кремы и гляссаж: Нейтральный pH не створаживает молочные сливки, маскарпоне и сливочный сыр, придавая крему глянцевый вид и чистый шоколадный аромат.

    3. Декор и обсыпка: Трюфели, тирамису и пирожные, обсыпанные алкализованным какао высокой жирности (20–22%), долго не намокают и сохраняют бархатистый вид.

    4. Быстрые напитки: Растворяется за секунды при простом размешивании ложкой в горячем молоке.

  Как делают алкализацию и вредна ли она?

  • История метода: Процесс разработан в 1828 году в Амстердаме голландским химиком и шоколатье Конрадом ван Хаутеном (отсюда термин Dutch Process). До этого изобретения напитки из какао были тяжелыми, маслянистыми и чрезмерно кислыми.

  • Как проходит процесс: Измельченную какао-крупку или жмых обрабатывают теплым водным раствором пищевых нейтрализующих щелочей. В 95% случаев используется карбонат калия ($K_2CO_3$, поташ) — естественная минеральная соль, либо гидрокарбонат натрия. Щелочь нейтрализует органические кислоты какао-бобов (уксусную, винную, лимонную), снижает концентрацию вяжущих танинов и модифицирует структуру пигментов, делая цвет темным. После этого порошок высушивается.

  • Вредна ли алкализация для здоровья?

    • Безопасность: Процесс абсолютно безопасен. Карбонат калия официально разрешен международными и государственными стандартами (ГОСТ, регламенты ЕАЭС, FDA США, EFSA ЕС). Карбонат калия распадается на ионы калия (жизненно важный микроэлемент для сердечной мышцы) и воду с углекислым газом.

    • Влияние на состав: Единственное объективное отличие — щелочная термообработка снижает содержание термолабильных флавоноидов примерно на 30–50% по сравнению с сырым бобом. Однако оставшихся антиоксидантов по-прежнему больше, чем в большинстве других продуктов питания.

    • Бонус для ЖКТ: Алкализованный какао обладает нейтральным уровнем кислотности, поэтому он не раздражает слизистую оболочку желудка и значительно комфортнее переносится людьми, страдающими гастритом, рефлюксом или повышенной кислотностью.