Чизкейк с ванилью и ягодами

Для начинки:

• 1 1/2 чашки орехов кешью (замочить в воде на 4 часа, затем промыть и просушить)
• сок от 2 лимонов
• 1-2 чайные ложки ванильного экстракта
• 1/3 чашки растопленного кокосового масла холодного отжима
• 1/3 чашки меда или сиропа агавы
• 1 чашка ягод (клубники, черники, малины)

Способ приготовления:

В кухонном комбайне смешиваем все продукты для основы до консистенции теста. Руками распределяем тесто по дну круглой разъемной формы. В зависимости от размера вашей формы основа может получиться тоньше или толще – лучше брать форму меньшего диаметра, чтобы корж получился потолще.

Сливаем воду с орешков кешью, кладём их в комбайн с лимонным соком, кокосовым маслом, медом и ванилью. Смешиваем смесь до однородной консистенции, при необходимости периодически лопаткой очищая её со стенок чаши комбайна.

Выливаем 2/3 смеси на основу, разглаживаем ее ложкой. В остаток смеси добавляем ягоды и взбиваем до однородности. Выливаем на первый слой.

Сверху украшаем измельченными ядрами какао, ягодками годжи или лесными ягодами и ставим в морозильник на 2 часа. Перед подачей достаем из холодильника и даём немного оттаять.