Лаймово-кокосовый чизкейк

Для основы: 
• 1 чашка миндаля 
• ½ чашки тертого кокоса 
• ½ чашки мягких фиников, без косточек 
• ½ чайной ложки ванильного экстракта 
• щепотка морской соли 

Для начинки: 
• 1 чашка кокосового, миндального или молока из кешью 
• 2 чашки кешью, замоченных на 4-6 часов в воде
• ½ чашки пасты из фиников*
• ⅔ чашки свежевыжатого лаймового сока 
• щепотка морской соли 
• 2 чайные ложки ванильного экстракта 
• ½ чашки растопленного кокосового масла 

Инструкции: 
1. В блендере измельчить миндаль и кокосовую стружку до консистенции муки. 
2. Добавить финики, ваниль и соль. Тщательно смешать. 
3. Приготовить форму и распределить по ней тесто, тщательно придавив пальцами. Убрать на время в холодильник. 
4. В блендере смешать ингредиенты для начинки, за исключением кокосового масла, до однородной массы. 
5. Добавить масло и взбивать некоторое время на большой скорости. 
6. Распределить начинку по основе и поставить в холодильник еще минимум на 2 часа. Украсить кокосовой стружкой или хлопьями и подавать. 

*чтобы сделать финиковую пасту, нужно замочить финики в теплой воде до мягкости. Затем воду слить и измельчить финики в блендере до однородной массы.